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baguette的好與壞

發布來源:知乎 作者: 發布時間:2019-10-17 10:02:03

標準的baguette,是用不含脂類的面團做成的。長要超過80cm。


但是這么多年發展下來baguette有了其他的形狀。譬如:
épi de Blé

demi-baguette
dragon-tail
對特殊形狀的做法感興趣的同學請移步
另外,鑒于是材料和配方相同,本答案同樣適用于
batard (無非就是胖胖的baguette)

做面包可以是簡簡單單謀個生,也可以是搞藝術。烘焙水平再好,最終是要反映在面包上才行。一般需要品鑒的都是artisan bread,也就是手工面包,可惜這種面包不管在國內還是國外,能買到的地方都不多。你怎么區別是商業面包還是artisan bread,我只有一個要求,就是看配料表。(當然這個標準是我自己加的)配料表一定要干凈,不能有面包改良劑。baguette的原料很簡單,最基礎的四樣是面粉、水、鹽、酵母。面粉可以用不同的面粉混合,譬如加一點rye之類的來增加風味。可以說法式面包是配料最簡單的面包。

接下來看外形:
1.造型:學院派一般認為一個好面包要對稱,飽滿。可是這個衡量標準現在已經淡化了。但是不管怎么樣,一個好面包一定要有一個很好的腔調,夠勾魂才行。什么叫形狀飽滿,請參考下圖

當然,這只是其中一種造型。這種造型是身子比較圓,頭比較尖的。也有頭圓圓的baguette,像這樣
還有更尖的,像這樣 (這是來自Floriole cafe的baguette,如果你在芝加哥,請不要錯過)


身子扁扁的的baguette也可以很好看,



不管是何種形狀,面包兩頭可以翹起來(傲嬌),但是脊椎一定要正。



2. 顏色:顏色應該是棕褐色的。棕褐色的來源不是烤焦,而是面包在發酵過程中產生糖,糖在高溫下焦糖化變成棕色。一般來說,看見一個面包的顏色,基本就可以判斷其甜度。而糖的量是隨著發酵時間變長而變多的(這句話不精確,因為發酵過程很復雜,但是在一般baguette發酵的過程中,可以咱把這句話當做是正確的。謝指誤。),所以從顏色間接可以判斷發酵時間。發酵時間短的baguette味道太單一,沒層次。所以你去看commercial bread,都是金黃色或者淺黃色的,這個是不好的。以上這些圖都是正面教材,下面貼個反面教材。

這種就是照片拍得再好,也救不回來了:造型不正,顏色太淺,一看就是一天之內做出來的面包。


2.耳 ear
baguette最有意思的恐怕就是上面一道道的劃痕,劃得好的才能出耳。劃痕的作用是在于讓面包在烘焙過程中按照劃痕的紋路膨脹,這樣才能保持造型。要出耳不光光是劃一刀那么簡單,角度和深度都是有講究的。出耳的前提條件是面團揉的好,在面包成型的時候就一定要有足夠的表面張力,這樣刀才能劃得不拖泥帶水。好的耳應該能夠讓面包在爐里充分膨脹,拉開面筋。最后的成品給人一種鼓脹欲裂的視覺沖擊。好面包應該可以提著耳把面包拎起來。


另外,劃痕要從面包頂頭開始,自尾部結束,劃的位置應該在面包脊椎附近,一般成15°角,不應該從中間起刀,要不然最后膨脹過后會壞了造型。


再來張失敗作品,解釋一下不正確的劃痕


這個面包劃得很深,雖然有耳,但是耳過于生硬,感覺是為了做耳而做。劃痕角度過大,也沒有從頭部起刀,而是從半身起的刀。


再來張正確的耳



3. 觀察外皮crust
baguette講究脆皮。脆和硬是兩個概念。脆是指你覺得切得時候會弄得面包屑到處都是,這是極品好面包。硬是指你切不動,或者用手按,按不下去,沒有呲呲的面包屑碎掉的聲音。crust脆不脆,一看就知道,脆的crust一般是需要在烤的時候加蒸汽的。過過蒸汽的crust,表面是晶瑩透亮的,像是最外面有一層薄薄的琥珀。請觀察下圖靠近頭部的金黃色小突起部分,就是過過蒸汽的特征。(請無視p圖痕跡)
另外皮要薄,用手一捏,能夠感覺到里面是軟的,同時聽見有面包表皮碎裂的聲音。商業面包在crust上一般都做得很好,因為他們的烤箱帶蒸汽功能。而在家用環境做出這么好的脆皮就很復雜,一般要人工造水蒸氣。


4. 輕敲面包底部,聽聲音
好的baguette你輕輕一敲,你會發現里面很空。換句話說,面包你拿起來后應該比你覺得的分量要輕。這是因為里面的氣泡的關系。一般來說氣泡越多baguette越好。

到此為止,你已經可以去面包店評頭論足了,因為你光看外型基本已經可以判斷一個面包的質量了。
品鑒的下一步就是要切開面包了

5. 觀察蜂窩結構
好的baguette的內部結構應該是蜂窩狀的,有中型大小的氣泡,是這些氣泡成就了面包的口感。如果氣泡太小,材質過于密集,面包就很干,這種面包是類似于italian bread,應該吃熱的;如果氣泡太大,那么就很難成型,類似于ciabatta。baguette是兼顧型和口感的,所以氣泡一定要適中。先來個正面教材:

再來個反面教材:

6. 接下來觀察crust的厚度,也就是外殼棕色的部分有多厚。厚的crust比較適合country bread這種內部結構軟而緊密的面包,因為這樣的材質反差大。而baguette應該要外脆里韌,這樣的材質反差不大,所以baguette講究一個精致(delicate),crust太厚太硬會在咀嚼的時候阻礙對于crumb韌勁的感受,還容易割到口腔內壁。還是拿上面5中的兩個圖來說吧,第一張圖,crust厚度是剛好,感覺牙齒不用費勁就能咬穿;而第二張里crust又太薄了,根本談不上脆,而且顏色太淡,一定是發酵時間很短。


7. 聞味道。吃東西要色香味,面包也是這樣。commercial bread的氣味很單一,就是小麥粉味道。可以說有香味,但是不值得回味,有的commercial bread還加增香劑。但是怎么加都不如自己做的面包來的好聞。發酵發的好面包混雜著小麥香,堅果味,甜味以及說不清楚的味道,味道越是說不清楚,層次越是多,面包就越好。

接下來終于可以吃了。

8. 首先評價的是觸感。觸感是評價舌頭、牙齒和嘴唇接觸面包的第一感覺。上面說了baguette應該外脆里韌,但是脆不應該割到口腔。這就是為什么crust不能太厚,因為厚了容易割到人,一不小心咬下去可能傷到了牙齦。crust要能夠輕而易舉得咬碎, crumb部分的觸感則要韌到能用舌尖在稍稍用力后將其頂彎曲。這樣總體來說面包是歡迎你繼續咬下去了。


9. 其次是品個嚼勁。 嚼勁是咀嚼時候所感覺到的阻力。因為baguette需要體現豐富的層次感,所以需要在嘴里咀嚼較長的時間。面包越有嚼勁,吃的人咀嚼時間就越長,才能更好的品味面包的味道。要把面包做到有嚼勁主要是依靠水分的控制和面筋的生成,面包crumb的蜂窩結構也會影響嚼勁。有的面包氣泡小,嚼起來就感覺舌頭拌不開;有的氣泡太大,吃的時候覺得嘴里少了些什么。總之,這是個藝術活,怎么才叫好吃取決于烘焙人對面包的理解。理解到位了還要能做到位,那就更難了。


10. 最后嘗的是味道。一個好的baguette味道層次是很豐富的。入口先是一股小麥香拌著一點點咸味,堅果味,焦糖味,緊接著就有甜味在舌頭根部,牙縫里浸透開來。甜味還分層次,一部分的甜味是用舌頭能夠嘗到的,這部分是面包生產過程中已經淀粉被分解成糖所產生的糖;另一部分甜味是在回味中,是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又產生了糖。
取決于配方,你還能嘗到別的味道。有的配方會給baguette加其他的雜糧粉,譬如rye、malt之類的,那還會有一些其他的味道。
還有一些味道,說不清楚,大概是來自發酵的副產物。發酵時間越長,味道越復雜,層次越豐富。



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