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知道為什么你做的面包沒有外面賣的柔軟嗎?原因就在好的工藝

發布來源:百度 作者:糕餅工匠杜德春 發布時間:2019-09-26 10:26:40

在一般的面包生產中,皆是直接法生產為主,其程序為:

準備材料 →攪拌 → 發酵 →分割 → 滾圓 →松弛→造型→最后醒發→烘烤→冷卻→包裝

準備材料:

準備材料時,稱材料必須準確,由此才可準確計算成本及產量,稱料不準確還會做成成本增加,面包質量不穩定,甚至影響整個生產過程。

攪拌:

準備攪拌用水時,要注意水溫,因在攪拌時是利用水溫來控制面團溫度。

其計算方法如下:65-75度減去室溫再減去面粉溫度等于應加水溫度

攪拌的作用,不但幫助干性材料水化、溶解、及均勻混合,更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質,利用攪拌的物理性質結合成面筋而使面團有足夠的伸展能力。

攪拌所需的時間,由于機器功率不同,而所用之攪拌時間亦不一樣,有些廠家的和面機之速度太慢,不能將面筋完全擴展,因此可利用壓面積壓面,幫助面筋結合。壓面的次數,要按壓輪的寬窄、面團的大小、壓面的方法不同而有所改變。


面團攪拌過程分為四個階段:

一、 水化階段:水化階段為攪拌過程的第一階段。使用和面機將配方中“干性”與“濕性”材料混合均勻,形成濕粘的面糊狀態。

二、 面團卷起階段:隨著攪拌機的轉動,面團的結合性愈來愈強,所有材料混合成一體。由于面團的吸濕性,使得面團變得干燥,觸摸時極粗而硬,沒有光澤。稍微沾手,缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團時容易斷裂,此時即為“面團卷起階段”

三、 面筋擴展階段:面筋因攪拌器轉動時不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊,面筋表面漸漸干燥而呈現出光澤、結實而富有彈性。

這是面筋已開始擴展,用手拉取時,隨具伸展性但仍容易斷裂,此為“面筋擴展階段”。

四、 面筋完成階段:面團繼續攪拌,使原有彈性的面團筋度達到更充分的擴展。整個面團挺立而柔軟,表面光澤細膩、干燥而不沾手,整潔而沒有粗糙感。用手拉取面團時,具有良好的伸展性的彈性,這時已完成了面團的攪拌,稱為“面團完成階段”。

發酵:

面團發酵是面團中的酵母將面團內的糖分變為二氧化碳、酒精、熱及其它的有機物。隨著此過程,面糊亦逐漸成熟。面團發酵不足及過度都直接影響面包的品質,因面糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力,面團保存氣體的能力,經科學家們的研究,主要是面團中面筋氧化而組成的三度空間的網狀組織,這一氧化過程,可在面團攪拌時加入氧化劑,加速其氧化,在短時間內面團可以成熟。


分割:

面團發酵成熟后,應立即分割,重量要按各種面包需要而定。面團切割后的以后操作中,會不斷失去水分,尤其是在烘烤之中,失去的水分及可揮發物約為面團重量的十分之一左右。

滾圓:

分割后由于面團表面不光滑,酵母產生的氣體不易保存,所以要把面團滾圓,有利于以后操作。

在大多數的生產過程中,做大型面包時須把要分割好的的面團滾圓,但生產小面包時,也可把面團分成小塊后,拌上少量面粉(拌面粉量以小面團互不相粘即可)。松弛:

在分割及滾圓時,面團受到壓力,變得堅實而不易操作,約經十至十五分鐘的松弛,面團可恢復更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛過程中,預防表皮干硬。

造型:

面團松弛后,即可進行造型的操作,面包的形狀也在造型時決定。

最后醒發:

最后醒發應在醒發室內進行,溫度與濕度要按各類面包的需求而定,一般溫度為32℃-38℃,濕度為70℃-85℃,時間一般在45分鐘至90分鐘左右,要注意的是醒發室內的溫度與濕度是否均勻,溫度及濕度不均勻會導致面包醒發不一,質量下降。

烘烤:

在烘烤時,面包會在爐中產生很多的變化,所有的變化都關系著烘烤的時間、溫度及爐內的濕度,因各種面包烤熟的成都及顏色都有不同的要求,所以在烘烤時主要控制烤爐的溫度來配合時間,而時間則基于面包的種類及大小來決定。

在烘烤中,面包會有一特別反應,就是進爐后數分鐘,面團會急速膨脹,膨脹的原因是由于酵母受熱而產生大量的氣體,各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成,而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利于面團在爐中的膨脹。

冷卻:

有些面包店是前店后場的形式銷售面包,面包出爐后則立即搬到店面銷售,沒有冷卻及包裝的步驟,但批發廠家則必須把面包冷卻,然后才能包裝。面包如沒適當的冷卻,包裝后由于溫度過高,面包產生蒸汽冷凝而水點。依附于包裝袋或面包表面,因此面包容易發霉。用模具烘烤的面包,出爐后應盡快脫模。面包在出爐后會向外排出大量的熱和蒸汽,來平衡其內外的溫度及壓力,面包出爐后如不立即脫模,其所排出的氣體不能向外排出,造成外壓增加,使面包的底部及邊之四周內陷。在冷卻時,面包與面包之間,如沒有間隔也會形成同一現象。

包裝:

包裝的好壞及衛生,直接影響面包的保存期,一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料,選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝?印刷原料是否有毒性?印刷后是否容易脫落?

每一包裝員工,在工作之前應先清潔及消毒手部,穿戴清潔的工作服及手套,包裝的車間應與生產車間隔開及安裝紫外線殺菌燈,保持清潔及干爽。不要將過期及已經受到污染的面包堆存在車間內,便可大大減低包裝后面包的發霉現象


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