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ag亚洲游戏集团課堂|百吃不厭的Chiffon Cakes

發布來源:豆瓣 作者:木汐 發布時間:2019-09-03 13:55:58





接觸烘焙以來,深深感到烘焙族是世界上最熱情、最不吝于分享自己成功秘方心得的一族。網路上海量圖文、視頻的交流,足以令有心的新手一步步自學成功。因此今天也向前輩們學習,在這里交流下目前自己掌握得比較熟練的一款日常烘焙:戚風蛋糕,給面對種類繁多不知如何下手的朋友一個參考。

在蛋糕這一類,這兩年從最基本的馬芬開始,一路也做了不少種類的烘焙,到現在就像米飯之于主食,戚風也成了我最愛的、相對固定的烘焙種類,基本上每周會烤1次。選擇戚風,一方面因為它的配方簡單健康,只需要雞蛋、面粉和砂糖、水、色拉油,相對乳酪蛋糕、海綿蛋糕等熱量和糖度都更低,也不加泡打粉,常吃不會有健康方面的顧慮;而且做法簡單,熟練之后只需15分鐘就可以把蛋糕模送進烤箱。最重要的是真如其名chiffon(雪紡),組織蓬松,柔軟細膩,超級可口,百吃不厭。

蓬松細膩的Chiffon Cake
蓬松細膩的Chiffon Cake



烘焙最重要的是方子,原料之間的配比有互相制約和支撐的微妙關系,擅自更改的結果是口感的大相徑庭。目前網絡上比較流行的小嶋老師、君之的戚風方子雖然成功率較高(用大量的糖分來穩定結構),但其糖油用量實在驚人,做了兩次便放棄了。后來自己反復嘗試減低面粉量,相應減少其他配料,終于摸索出一個比較穩定的低油低糖搭配:
冷藏雞蛋5只,分離出蛋黃和蛋白。
蛋黃部分加入:水(涼開水或者純凈水)32克、色拉油32克,攪拌均勻,篩入46g面粉(就是超市里賣的低粉)、玉米淀粉6g(增加松軟度)、鹽3g(適量咸味可以提升甜味口感)、奶粉4g(增加香甜度,也可不加)——總的來說水加油的總重等于粉類總重。攪拌均勻后應該是可流動的、無明顯顆粒的粘稠液體。
蛋白滴入幾滴白醋或者檸檬汁后用電動打蛋器打發,邊打邊加入砂糖30g—40g(在打發過程中陸續加入),到蛋白可以拉尖角不彎,倒扣不流即干性打發狀態便可。
將蛋白和蛋黃充分攪拌均勻,入模、摔模。這是烘焙蛋糕必須掌握的技能,不再贅述。烘烤部分,反復嘗試后確定低溫烘烤,這樣蛋糕不容易開裂,也不會出現局部夾生的情況。

六寸活底模,糕體高度不如八寸
六寸活底模,糕體高度不如八寸



烤箱130度預熱,中上層烘烤50分鐘后轉150度30分鐘即可出爐。如果喜歡焦色,可以把模放到上層加烤5分鐘著色。
出爐后震模一次倒扣冷卻。值得一說的是模具不能用不粘型,否則糕體無法長高。在陽極模底部鋪一層烤紙,就解決了硬模不容易脫模的問題。

上述是8寸模具的用量,如果用6寸,則用3個蛋,其他配料減半,時間減約1/3即可。

整個烘焙過程,打發蛋白是最關鍵的,一定要把打發基本功練扎實,蛋糕品質才有保證。
每個烤箱的內部實際溫度是不同的,有的機型甚至和標識溫度差異很大。為了準確把握溫度,烤箱溫度計是必備的。
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看到大家對酸奶戚風感興趣,附上酸奶戚風的方子:
5個蛋黃,1杯酸奶,15克油(也可以不加)混合均勻,篩入40克低粉、12克玉米淀粉(增大比例為了配合酸奶的口感更細嫩)。蛋白部分同普通戚風。
烘烤時間:烤箱中下層130度60分鐘,轉中上層140度30分鐘。
酸奶蛋糕不需要水浴好開心:)

以下是戚風蛋糕的延伸品:

也可用紙杯代替模具烤制,8寸的正好做12個。
也可用紙杯代替模具烤制,8寸的正好做12個。




再減少一半的面粉量,蛋糕因含粉量低而有塌陷。將奶油擠入其中,就是北海道戚風。
再減少一半的面粉量,蛋糕因含粉量低而有塌陷。將奶油擠入其中,就是北海道戚風。



放入烤盤平鋪烤制,冷卻后卷起,就是戚風蛋糕卷
放入烤盤平鋪烤制,冷卻后卷起,就是戚風蛋糕卷



加入酸奶制作的酸奶戚風蛋糕,口感不遜乳酪蛋糕,但熱量低很多
加入酸奶制作的酸奶戚風蛋糕,口感不遜乳酪蛋糕,但熱量低很多



給小朋友做的生日蛋糕,也是用的8寸戚風打底。冷藏后更好吃(請無視我超爛的裱花技術)。
給小朋友做的生日蛋糕,也是用的8寸戚風打底。冷藏后更好吃(請無視我超爛的裱花技術)。



紙杯戚風將紙杯撕開,抹上蜂蜜和肉松,就是萌萌噠蜂蜜肉松小蛋糕
紙杯戚風將紙杯撕開,抹上蜂蜜和肉松,就是萌萌噠蜂蜜肉松小蛋糕


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